LaRevista.ro Priveste lumea altfel
„Universul lui Joseph înseamnă o fuziune de gusturi, arome şi savori inedite” – astfel sună prezentarea de pe site-ul restaurantului Joseph, şi pot să vă spun că nu e cu nimic exagerată. Reţetele sunt creaţie proprie a lui Joseph Hadad, unul dintre cei mai buni bucătari din România, şi am siguranţa că la fiecare dintre ele a lucrat şi exersat până a obţinut gustul, textura şi aspectul pe care şi le-a dorit.
Nu ştiu cu ce să încep; primele lucruri care îmi vin în minte şi despre care vreau să scriu sunt deserturile spectaculoase, patru la număr. Toate cuvintele din lume nu pot descrie surpriza de pe chipul meu când am văzut și am gustat aceste deserturi, pe care vi le recomand cu mâna pe inimă.
Cel mai rafinat şi mai frumos aşezat în farfurie este, fără îndoială, „Earth” (45 de lei). Ca o imagine simbolizând planeta noastră, îţi taie respiraţia de când ajunge pe masă şi până când guşti fiecare dintre elemente, şi anume: ciocolată, crema porcini, cardamom, boabe de tonka mărunţite, ganache de ciocolată albă şi trufe, gutuie şi sos resin.
Supa exotică (32 de lei) este pe cât de tentantă la aspect, pe atât de delicioasă la gust. O îmbinare perfectă între lapte de cocos, fructul pasiunii, sorbetto Pina Colada şi fructe proaspete.
Nu sunt fan al cicolatei, dar „Chocolate dream” (42 de lei) este, într-adevăr, visul oricărui iubitor al ei. Pentru prima dată, nu îmi găsesc cuvintele potrivite pentru a vă povesti despre deserturi şi cred că cel mai bine e să le încercaţi singuri, pentru că şi în cazul acesta, combinaţia dintre amarena cherry financier, alune de pădure, migdale şi dovleac mărunţite şi îngheţată beurre noisette este fără cusur. Iar tarta cu lămâie şi yuzo (42 de lei), în care s-au folosit afine proaspete, meringue italian, marmeladă de zmeură, macaron, rubarbă, pudră de ulei de măsline, sorbetto de zmeură şi măsline confiate, este mai mult decât puteţi aştepta de la un astfel de desert.
New style salmon sashimi și foie gras cu trufe, la aperitiv
Acum, că am făcut ce nu credeam să fac vreodată, şi anume să încep cronica unui restaurant cu lista deserturilor, putem să mergem înainte şi să aruncăm o privire şi prin restul meniului pregătit de Joseph. Îmi place că foloseşte fără teamă fructele; faptul că ştie unde şi cu ce să le combine îmi demonstrează (deşi nu era nevoie), încă o dată, măiestria unui adevărat chef în bucătărie, astfel încât la salata de raţă confiată (43 de lei) găsim afine şi mango. De la aperitiv vă recomand New style salmon sashimi (47 de lei) şi foie gras-ul servit cu trufe proaspete.
Interesant şi plăcut este că în meniu se regăsesc doar două feluri de paste: pappardelle cu sos de trufe (43 de lei) şi linguine cu fructe de mare (52 de lei). Nu le-am încercat, dar decât şapte pagini dedicate pastelor şi toate gătite greşit, mai bine două feluri de paste perfecte, căci nu mă îndoiesc de delicateţea şi perfecţiunea acestora.
Puteţi să încercaţi şi un risotto cu homar, delicios pregătit cu vermut (95 de lei). Iar pentru toate mâncărurile din meniu aveţi o listă de vinuri bune şi foarte bune din care să alegeţi. Noi ne-am oprit la un Chablis Premier Cru, Maison Louis Jadot (399 de lei), un vin 100% Chardonnay, din nordul Burgundiei, între Dijon şi Paris. Vin fermentat în butoaie de lemn 15-16 luni înainte de a fi îmbuteliat.
Lista de vinuri este mai bună decât oricare alta pe care am găsit-o la restaurantele din ţară, şi asta arată cât de atent a pregătit Joseph meniul şi cât de multă atenţie a acordat licoarei care acompaniază o mâncare atât de bună. Mulţi bucătari şi manageri de restaurant cred că dacă mâncarea e bună sau localul e frumos, alte detalii nu contează. Dar numai alături de un vin bun poţi face o cină sau un prânz complete şi desăvârşite. Plus ca un vin bun, de ce să nu recunoaştem, ridică cu mult preţul unei mese, şi astfel respectivul proprietar are numai de câştigat. Îmi amintesc perfect un ospătar incredibil, care reuşea să ridice costul unei mese de două persoane chiar şi la 700 de lei, datorită unei sticle de vin bun, care de multe ori acompania doar o banală farfurie cu paste.
Bun e vinul ghiurghiuliu…
Ca să înțelegeți de ce laud lista de vinuri şi de ce spun că nu am mai întâlnit atâtea soiuri deosebite în paginile aceluiaşi meniu, vă spun că puteţi alege, la vinuri albe româneşti, dintre: Solo Quinta, Recaș (159 de lei) – un ansamblu de cinci soiuri de struguri, patru albi şi unul roşu vinificat ca strugure alb, o premieră în vinificația românească şi o dovadă de curaj de a combina soiuri diferite; Revelaţio, Davino (179 de lei), Onoare sau Sinceritate din Colecţia Minima Moralia (189 de lei) – vinuri în care se simte aroma butoaielor de salcâm dominate de citrice, flori albe şi polen. Dintre vinuri italieneşti albe puteți opta pentru: Vernaccia di San Gimignano DOCG, Cecchi (99 de lei) – vin a cărui culoare aurie se accentuează în timp, un vin uscat cu aromă finală de mandola, potrivit cu carne albă, San Angelo Pinot Grigio, Castello Banfi (169 de lei) – un vin 100% pinot grigio, cu buchet proaspăt fructat şi aromă de banană, piersică şi miere, un vin de vară până la ultima picătură.
Vinurile albe din Franţa sunt și ele excepționale: Pouille-Fuisse, Roux Pere&Fils (149 de lei) – unul dintre cele mai bune din sudul Burgundiei, cu aromă de ananas şi guava cu proprietăţi mineral; Sancerre, Henri Burgeois (349 de lei). Pentru că e vară, puteţi opta pentru un vin rose; vă recomand Whispering Angel Rose, Chateau d’Esclans (199 de lei) – vin din Provence, unul dintre vinurile pe care le-aş bea de dimineaţa până seara, fără vreo grijă, datorită notelor de grepfruit, căpşuni şi cireşe. A obţinut medalia de argint la World Wine Awards Decanter 2013.
În dificultate veţi fi la alegerea unui vin roşu, pentru că e greu să te hotărăşti între vinurile colecţiei Minima Moralia (189 de lei): Dăruire, Recunoștință, Respect şi Flamboyant Divino (280 de lei) sau Cuvee Uberland, Recaș (239 de lei) – cel mai bun vin roşu al cramelor Recaș produs vreodată. Învechit în barrique transilvănean timp de 14 luni; 85% din soiuri merlot, 10% cabernet şi 5% fetească neagră; vin medaliat cu aur la Bruxelles, la concursul mondial de vinuri din 2008, o onoare pentru vinificaţia din România. Meniul continuă cu Poggio alle Mura, Brunello di Montalcino DOCG (519 de lei) sau Dindarelle, Aldegheri (399 de lei) şi Lalande de Pomerol, Chateau Haut-Chatain (219 de lei), Chateauneuf-de-Pape, Domaine de Beaurenard (399 de lei) şi merge până la vinul spaniol Castillo Ygai Tinto Reserva, Marques de Murrieta (599 de lei) – de la una dintre cele mai cunoscute case de vinuri spaniole, un vin deosebit pentru metoda de învechire: 18 luni în butoaie de stejar, opt luni în butoaie noi şi alte 12 luni în sticlă înainte de comercializare. Şi cel chilean este special – Montes Alpha Carmenere (179 de lei) – cu arome de piper negru, atingeri de ciocolată, vanilie şi prună, un vin foarte bine echilibrat datorită unei maturări lente, în clima Oceanului Pacific.
Nu puteau lipsi vinurile „grande classe”: alb – Mersault Premier Cru Les Genevrieres, Maison Louis Jadot (999 de lei), roşu – Poggio all’Oro Brunello di Montalcino DOCG, Castello Banfi (1099 de lei) – cu note de fructe şi arome picante, gust de ciocolată şi atingeri de tutun, învechit în barriques pentru 30 de luni şi încă 12-18 luni în sticlă înainte de comercializare. Un vin excelent este și cel israelian – Castel Grand Vin, Domaine de Castel (1199 de lei). Şi nu am terminat, pentru că deserturile pot fi acompaniate de un vin potrivit, şi anume Liliac Transylvania Nectar (149 de lei) – un muscat ottonel cu aromă intensă de lychee, gust de mango bine copt, papaya şi ananas, cu o notă finală de citrice şi miere. Remarcabila atenție pentru detalii a ospătarilor i-a determinat ca, de fiecare dată când ne umpleau paharele cu minunatele licori bahice, să aducă pahare noi, ținute la rece, pentru a păstra savoarea și prospețimea vinului.
Ce să vă mai spun pentru a vă convinge să mergeţi la Joseph și să-i încercaţi meniul atât de atent pregătit şi ales? Dacă nu vă sperie preţurile puţin cam mari, dar perfect justificate, mergeţi şi răsfăţaţi-vă măcar o dată cu bucătăria lui Hadad!
Poftă bună!
Joseph Restaurant
