luni , 21 mai 2018

Laurențiu Ștefan: „Cea mai bună cafea din lume e cea de specialitate, Arabica”

Laurențiu Ștefan nu e doar un om care iubește cafeaua, ca mine și ca tine. E un profesionist al cafelei, ba chiar a fost și premiat pentru felul în care știe s-o prepare. Vă dați seama că, aflând despre pasiunea și profesia lui, am vrut să stau de vorbă cu el și să-l rog să-mi povestească despre miturile și realitățile adunate în jurul cele mai provocatoare băuturi din lume. Și am fost curioasă, bineînțeles, care ar putea fi cafeaua preferată a unui barista și la ce cafenea își dorește cel mai mult să ajungă.

Eşti dublu campion naţional barista, pe 2013 şi 2014. Nici măcar nu ştiam că există campionate în acest domeniu, să-ţi spun sincer! Cine decide care sunt cei mai buni barista?

La nivel internațional există o asociație de cafea, numită SCA, care organizează World Coffee Events, un eveniment dedicat excelenței în industria cafelei. În cadrul acestuia sunt organizate campionatele mondiale de cafea. Făcând o comparație cu atletismul, există mai multe discipline de concurs. Fiecare țară care este membră a asociației organizează campionatele naționale, iar câștigătorii participă la campionatele mondiale.

Eu am participat și am câștigat în 2013 și 2014 campionatul național în România, și astfel am reprezentat țara noastră la campionatele mondiale din Australia, Melbourne, 2013, și Rimini, Italia, 2014.

Specialiști din domeniul cafelei, fermieri, prăjitori, proprietari de coffee shop-uri care sunt înscriși în asociația SCA urmează niște programe educaționale după absolvirea cărora obțin abilitățile necesare pentru a juriza campionatele mondiale. Chiar și pentru concursurile naționale este obligatorie invitarea câtorva jurați acreditați internațional de către SCA.

Cât de mult e luată în serios meseria aceasta, în România? Mă refer, mai degrabă, la opinia publică, mai puţin la specialiştii în domeniu.

În ultimii doi ani a fost o explozie, inclusiv foști CEO de corporații renumite au devenit barista. Au apărut multe coffee shop-uri și prăjitorii de cafea, s-au creat școli sau centre de pregătire în acest domeniu de activitate, câțiva au plecat să-și facă studiile în țări în care consumul și prepararea cafelei sunt mult mai ridicate. De asemenea, a devenit un obicei printre bariștii și proprietarii de coffee shop-uri ca atunci când merg în vacanță să facă și un tur al cafenelelor în locul în care se află.

Au apărut și noi tehnologii care, într-un fel, au obligat utilizatorul să învețe să le folosească și să se alinieze la standardele internaționale, acest domeniu fiind unul în continuă mișcare și în plin progres tehnologic.

Care e prima ta amintire legată de cafea?

E o poveste simpatică. Școala la care învățam era chiar lângă casă, iar doamna învățătoare mă trimitea uneori acasă, în pauză, să îi fac o cafea. Mama punea întotdeauna una-două lingurițe de cafea în plus, în așa fel încât rezultatul final era o cafea foarte bună și aromată.

Mai târziu, inspirat probabil de această poveste, am început să le pregătesc cafeaua mamei și surorii mele, dar era o rețetă care astăzi mă amuză teribil, deoarece obișnuiam să țin cafeaua pe foc foarte mult și să tot amestec în ea, în ideea că doar așa va ieși cafeaua tare și aromată!

Ai tăi sunt cafegii?

Mama, da; tata, deloc!

Tu când ai început să bei cafea şi de care era?

Cred că beau cafea de la 15 ani și era preparată la filtru, o cumpăram de la alimentară.

Azi ce fel de cafea bei? Bănuiesc că eşti un mofturos, aşa-i?

Sunt selectiv în ceea ce privește cafeaua pe care o consum: cafea de specialitate, proaspăt prăjită. Cu timpul am descoperit că este mult mai plăcut și mai eficient să testez cafele de la cât mai multe prăjitorii, dar bineînțeles că cel mai mult consum cafeaua prăjită de mine, acesta fiind și modul prin care testez caracteristicile organoleptice ale fiecărui soi de cafea pe care îl prăjesc.

Cum ai zis? Organo… cum?

Caracteristicile organoleptice înseamnă minunatul buchet de gusturi, senzații și arome pe care fiecare sortiment de cafea îl dezvoltă. Gusturile și aromele sunt influențate de altitudinea la care este cultivată cafeaua, de modul în care este procesată (spălat sau uscat), de tipul de plantație și de fructele care cresc în vecinătatea acesteia, de rigoarea pe care o au fermierii în împachetarea și depozitarea cafelei, de modul de prăjire și, nu în ultimul rând, de modul în care este preparată cafeaua.

Deja simt nevoia să beau o cafea!

Ai participat la mai multe competiţii internaţionale în domeniul tău. Ce ţară te-a impresionat şi te-a învăţat cele mai multe lucruri despre cafea şi cum s-o prepari?

Cele mai multe lucruri despre arta preparării cafelei le-am învățat fără doar și poate în România. La 19 ani m-am angajat la un lanț internațional de cafenele, care era proaspăt lansat pe piața din România, unde am făcut un training serios și am practicat meseria de barista, timp de doi ani, la cele mai înalte standarde. Apoi, am avut posibilitatea de a prăji cafea de specialitate cu doi ani înainte de a apărea trendul cafelei proaspăt prăjite în România, ceea ce înseamnă că am fost puțin înaintea vremurilor. Apoi, am lucrat trei ani și jumătate la SCA România, unde am fost coordonatorul educațional al asociației și m-am format ca trainer. Tot aici am și jurizat competiții naționale și regionale; ulterior am fost cofondatorul și trainerul mai multor școli de barista din România, iar de un an și jumătate am propria școală de cafea, Barista Team.

Revenind la țara care m-a impresionat cel mai mult, aceasta este Coreea de Sud. M-a impresionat diferența culturală, imensitatea locului, corectitudinea, rigoarea, dar și disponibilitatea localnicilor. În Coreea de Sud am făcut și un curs de prăjire a cafelei, reușind să adaug influențe noi stilul meu de prăjire și cunoștințelor anterioare.

Tocmai pentru că ai văzut multe la capitolul ăsta, care crezi că e – cu toate subiectivitatea – cea mai bună cafea din lume?

Cafeaua de specialitate, Arabica. Dacă ar fi să aleg, aș putea să profit de întrebarea ta și să îți ofer un altfel de răspuns. Cea mai bună cafea pe care am băut-o, sau cea care mi-a rămas cel mai puternic imprimată în minte, a fost un sortiment din Brazilia, procesată natural, pe care am băut-o în Ungaria, în 2013, la coffee shop-ul unui barista maghiar renumit, Atilla Molnar. Era o cafea dulce și acrișoară în același timp, corpolentă, cu note de fructe de pădure și dulceață de caramel. De atunci caut cafele cu o consistență și un gust asemănător, în momentul de față, în topul preferințelor mele fiind cafeaua indoneziană, care se apropie cel mai mult de acea cafea.

Apropo, ai încercat vreodată controversata cafea Kopi Luwak? Celebra cafea indoneziană, cea mai scumpă din lume, obţinută din caca de pisică…

Aș spune că e o invenție destul de interesantă a marketingului din domeniul cafelei, pentru curioși și împătimiții consumului acestei băuturi. Deși sunt un tip foarte curios, această găselniță nu m-a prins, curiozitatea mea fiind hrănită de alte aspecte din lumea cafelei. Ideea de a consuma o astfel de cafea nu mă atrage sub nicio formă!

Care crezi că sunt cele mai ofertante oraşe în ce priveşte calitatea cafelei? Ce cafenele ţi-au rămas în minte?

În momentul de față, cele mai bune și apreciate coffee shop-uri și cafenele sunt cele din țările nordice. Copenhaga e un loc interesant de explorat la acest capitol, dacă ajungeți în zonă.  În Europa: Amsterdam, Berlin și Londra.

Brother Baba Budan, din Melbourne, Australia, mi-a rămas în minte. În afară de cafeaua bine preparată, designul locației este unul memorabil, în sensul că te simți cu adevărat un om cu scaun la cap, tavanul cafenelei fiind plin de scaune.

Şi unde ai vrea să ajungi neapărat?

În El Salvador, orașul San Salvador, la Federico Bolanos, fermier, proprietar de cafenea și trainerul mai multor campioni mondiali.

În Bucureşti unde bem cafea bună? Tu unde mergi?

Cum spuneam anterior, piața de cafea din București este în continuă dezvoltare, ceea ne oferă o gamă impresionantă de coffee shop-uri unde putem să bem cafea bună. Pot să menționez câteva locații pe care le prefer: Narcoffee Roasters, Origo, Orygyns, Boiler Coffee Shop.

Dintre marile lanţuri care vând cafea – Starbucks, Dunkin’ Donuts, Gloria Jean’s şi altele – care te-a convins?

Gloria Jean’s a fost lanțul de cafenele în care mi-am început activitatea și am lucrat timp de doi ani; Dunkin’ Donuts nu este în România; cât despre Starbucks, am consumat o singură cafea, în urmă cu zece ani. Marile lanțuri care vând cafea au fără îndoială piața și clienții lor, și e firesc să fie așa, din punct de vedere al comerțului de mass-market, dar eu consum cafea de specialitate, proaspăt prăjită, care reprezintă doar 2% din producția anuală de cafea la nivel mondial.

Se scriu mii de articole despre cafea – unele o laudă că-i bună pentru sănătate, altele o desfiinţează. Tu la ce concluzie ai ajuns?

Excesul dăunează grav sănătății. 🙂 Ca orice aliment, are indicații și contraindicații. Este normal să nu poată fi consumată de toată lumea și să aibă efecte diferite asupra fiecărui organism. Pentru cei care o consumă, recomand să fie însoțită de apă, un maxim de trei-patru cești de cafea pe zi (cești, nu căni!), să fie ferită de soare, depozitată în locuri uscate, la o temperatură între 20-25 de grade, cu un termen de consum cât mai scurt.

Pentru ca o cafea să fie bună, trebuie să fie cât mai proaspătă (proaspăt culeasă, proaspăt prăjită).

Se vorbeşte mult şi despre faptul că amestecul de cafea cu lapte ar fi indigest. Eu beau cafeaua cu lapte aproape mereu. E rău?

Când vine vorba despre amestecul de cafea cu lapte, depinde de fiecare organism în parte. Pentru cei care au stomacul sensibil, amestecul de cafea cu lapte nu e recomandat. E bine să folosim lapte vegetal în locul laptelui de origine animală sau să consumăm cafeaua preparată prin metode alternative: V60, aeropress, French press, prin care se obține o cafea mai diluată, mai prietenoasă cu stomacul. De asemenea, recomand consumul cafelei cu lapte rece, nu cu lapte cald, deoarece laptele încălzit crește aciditatea stomacului, cafeaua fiind un aliment acid.

Ce părere ai despre cafeaua solubilă – ness, cappuccino şi alte amestecuri asemănătoare, la plic?

Nu recomand amestecurile de cafea instant, pentru că este ca și cum am consuma o supă la plic în locul unei supe proaspete. Chiar dacă au apărut tehnici noi de obținere a cafelei solubile, prin procedee așa-zis 100% naturale, tot nu este o cafea proaspăt prăjită și nu dezvoltă aromele și gusturile oferite de o cafea de specialitate.

Care a fost primul latte art pe care l-ai făcut, îţi mai aminteşti?

O inimioară, sigur că îmi amintesc! Primul latte art pe care l-am realizat este și cel care m-a atras spre această meserie. Am făcut o inimioară pe crema de lapte și am fost fascinat de ideea că aș putea să realizez și alte desene. În plus, reacția oamenilor care primesc o astfel de băutură este neprețuită! Bariștii, e știut, se „hrănesc” și cu zâmbetele clienților!


Şi care rămâne, şi azi, cel mai dificil desen în spuma de cafea?

De-a lungul timpului, tehnicile de latte art s-au dezvoltat și au fost desenate pe crema de lapte foarte multe modele, de la iepurași și scorpioni până la îngerași și portrete.

Cel mai dificil latte art a fost desenul unui elefant, având pentru mine, la acel moment, o complexitate de elemente ridicată.

Ştiu că oferi şi cursuri celor pasionaţi de cafea, care-şi doresc să înveţe cum s-o prepare ca la carte. Care sunt cele mai importante lucruri pe care încerci să le transmiţi?

Am în acest moment peste 600 de traininguri de barista în portofoliu. Ofer cursuri de barista basic, latte art și de prăjire a cafelei, dar și consultanță de specialitate.

Cel mai important, pentru mine, este să le transmit pasiunea pentru acest aliment, dorința de cunoaștere și perfecționare. Este un domeniu care se reinventează constant, apar noi tehnologii, tehnici noi de preparare a cafelei, informații importante despre structura bobului de cafea, metode inovative de obținere a apei cu structură perfectă pentru prepararea cafelei (căci da, contează apa pe care o folosești la preparare).

La cursurile mele vin și home user-ii (utilizatorii de acasă), persoane care au descoperit gustul cafelei de specialitate și care vor să învețe mai multe despre lumea cafelei și despre modalitățile alternative de preparare. Tot pentru a educa gustul în privința consumului de cafea, am început să organizez și sesiuni de cupping, în care se folosesc mai multe modalități de preparare, se degustă fructe (pentru a identifica tipologii de gust și aromă) și trei sortimente de cafea, cu procesări diferite, pentru a înțelege diferențele și pentru a reuși să creăm un sistem de recunoaștere și evaluare a cafelei.

Aş vrea să mai ştiu ceva şi te las: cum Dumnezeu reuşiţi să desenaţi ursuleţi Panda în spumă de lapte?! 🙂

Prin mult antrenament și perseverență. În spatele unui astfel de desen stau sute de ore de antrenament și o multitudine de cappuccino preparate. Se folosește tehnica tullip-ului, combinată cu eatching (adică folosirea unui instrument special cu care se desenează pe crema de lapte, un fel de creion fără cărbune). Și pasiune!

***

Fotografii: arhiva personală a lui Laurențiu Ștefan

Semnat de

Un comentariu

  1. The best teacher !!!

Tu ce crezi?

Adresa de email nu va fi facută publică.Câmpuri obligatorii *

*

Sigur nu esti Robot, dar trebuie sa ne asiguram :) *

Navighează pana sus